Es probable que la leyenda de que la mierda trae suerte haya nacido exactamente en este punto del mapa. Es decir, en Indonesia. Vayamos, ya que de eso trata esta nota, al grano: hacia el año 1602, cuando sus islas estaban bajo dominación holandesa, los nativos eran sus esclavos y tenían estrictamente prohibido tomar café de las plantaciones. En esas mismas tierras habitaban unos animalitos simpáticos, llamados luwaks -parecidos a los marsupiales o a las civetas-, que comían los granos del café y luego los defecaban enteros. A los esclavos indonesios ese detalle les llamó la atención y un buen día se les ocurrió rescatar los granos que salían del excremento del animal, procesados por sus jugos gástricos, y hacer café con ellos. Bingo: descubrieron que obtenían una bebida aún más rica -con menos amargor y acidez- que la del grano común. Y así comenzó la tradición del kopi luwak: el café más caro del mundo.

Cuando visité Bali hace un par de años me lo dijeron muy clarito: «No te pierdas el café luwak». Sin saber de qué me hablaban, caí fortuitamente en una plantación debido a un tour y me enamoré de esos animalitos tiernos, tristemente enjaulados. Cuando llegó el momento de la cata, me resultó una infusión suave, delicada, aunque no muy distinta de la normal. Después me sorprendí al leer que en el mundo se lo describe como un café con dejos de sabor a chocolate, vainilla y hasta gusto a caramelo.

Lo cierto es que en la Argentina, los cien gramos de esta variedad -que rinden para doce tazas de café- cuestan $1.085. Se consiguen solamente en la Licorería Paradiso (Piedras 539), en San Telmo. Allí, sosteniendo entre sus manos una trenza de excremento marrón disecado con granos de café entre medio, su dueña, Amaranta de Oliveira Cezar, explica la razón de su precio: se cosechan al año entre quinientos y setecientos kilos de este café, y el único lugar en el que los luwaks viven es en Indonesia.

Amaranta y su socio, Alejandro Iannizzotto, son sommeliers de vino, pero en su local también venden productos exóticos y gourmet: azafrán de España, hebras de diferentes tipos de té y, claro, el kopi luwak, al que llegaron después de un largo viaje. La historia fue así: cuando se recibió de la Escuela Argentina de Sommeliers, Amaranta se fue a trabajar a una distribuidora de vinos en el Sudeste Asiático. Se radicó en Bali por un año y medio, y allí conoció a otro argentino, Alberto Taphanel, que desde hacía quince años importaba café Illy, Segafredo y además kopi luwak orgánico. Al volver a la Argentina en 2013, Amaranta se convirtió en su representante en el país.

Alberto no era barista: siempre trabajó en la industria naval. Una excuñada le había contado sobre el café más caro y exótico del mundo, así que decidió averiguar de qué se trataba. Investigó tanto que empezó a verlo como un buen negocio, por eso abrió un sitio web para comercializarlo (realkopiluwak.com). Hoy vende el 90% de su producción a Estados Unidos y el 10% restante a países como Arabia Saudita, Finlandia y Singapur. Le compra el café a una cooperativa de campesinos de Kintamani, al sur de Bali, donde los luwaks viven sueltos: el dato no es menor, ya que en la mayoría de las plantaciones los luwaks están encerrados en jaulas, esclavizados -ahora ellos- para comer café y defecarlo. «Por su precio siempre será para un público gourmet -dice Alberto-, pero además no todos se animan a probar algo de esta procedencia. Es como la miel, néctar almacenado en el estómago y regurgitado repetidas veces por las abejas, pero la gente tiene más prejuicio con esta bebida».

En Licorería Paradiso, este café no se encuentra para degustar: se vende solo en granos y molido. En 2011, y durante un año y medio, en Lattente -una cafetería por entonces montada en Recoleta- se encontraba kopi luwak preparado. Costaba $250 la taza y se vendía bien, pero las importaciones hicieron que su dueña Zehuán Nurhazar, una indonesia de Jakarta radicada en la Argentina, desistiera de traerlo. «No lo hacía para ganar plata, lo vendía regalado en comparación con el precio que se maneja en el mundo: en Manhattan, cobran US$ 60 la taza. Fue un capricho porque quería introducir mi cultura aquí, pero bueno, no funcionó», dice hoy, mirando en retrospectiva.

Para el sommelier de café y columnista de Brando Nicolás Artusi, el kopi luwak es una excentricidad que se instaló en 2007, con la película Antes de partir, en la que el personaje de Morgan Freeman se burlaba del multimillonario representado por Jack Nicholson porque presumía de tomar el exclusivo café. «Para mí es tan liviano que termina siendo muy aguado y débil -opina el sommelier-. Yo no lo compraría, sobre todo por su precio insólito: llegué a verlo a $10.000 el kilo». Lo cierto es que después de su boom mediático aparecieron cafés de excremento de elefante, otro de un ave en Brasil. «Entra en la categoría de lo raro -agrega Artusi-, pero el mundo de lo raro es así: mucha gente lo paga». Y vos, ¿estarías dispuesto a probar este café de mierda?