El pan elaborado con masa madre se volvió tendencia en la última década, en especial durante la pandemia por su alto valor nutricional y digestivo, ya que si bien es una receta que se remonta a 2000 años antes de Cristo, los nutricionistas y panaderos la redescubrieron recientemente.

Se trata de una opción considerada más saludable por los panaderos, foodies y seguidores del mundo fit, puesto que hace a un lado la levadura y las harinas industriales para remplazarlos por procesos de fermentación natural que tienen beneficios para la salud.

Entre los beneficios que suponen los procesos de fermentación con la masa madre para el organismo destacan los relacionados con la salud intestinal y la prevención del envejecimiento celular.

Los procesos de fermentación de la masa madre “puede tener un impacto favorable en la calidad del producto, incluyendo el sabor y la vida útil de los productos de panadería”, revela un estudio publicado en 2023 por la editorial de revistas científicas Frontiers.

Además, algunos componentes de los cereales, “especialmente en el trigo y el centeno, que se sabe que causan reacciones adversas en un pequeño subconjunto de la población, pueden ser modificados o degradados parcialmente”.

Destaca el estudio que los beneficios son reales, tras experimentos en laboratorios. “Las ventajas de la fermentación de masa madre reivindicadas en muchas publicaciones se basan principalmente en datos de análisis químicos e in vitro, lo que plantea preguntas sobre el impacto real en la nutrición humana”.

Redescubriendo nuevas formas de preparar pan

La nutricionista Lucila Rosso explica a La Nación que si bien la masa madre siempre existió, fue durante la pandemia que mucha gente redescubrió la receta debido al auge de la cocina, que produjo el encierro.

Además de la toma de conciencia hacia hábitos de nutrición saludables , “hoy en día hay una gran preferencia por consumir alimentos con múltiples propiedades nutricionales que potencien la salud y la masa madre es uno de ellos”, agrega.

Explica que el proceso de preparación se logra a partir de la combinación de harina y agua “que se fermenta de manera natural gracias a que genera bacterias y levaduras que le dan forma y consistencia”.

Una de las ventajas nutricionales es que no contiene aditivos químicos, que muchas veces se suelen usar en las mezclas tradicionales para que duren, pero que a larga pueden dañar la salud.

Beneficios de la masa madre:

Es un alimento totalmente natural, orgánico y de alto valor nutricional, ya que media rebanada de pan aporta cerca de 160 calorías y 32 gramos de hidratos de carbono.

Rico en fibra vegetal que aporta prebióticos, que son microorganismos vivos que estimulan el crecimiento de las bacterias de la microbiota en el colon. Esto mejora la salud intestinal y la digestión.

Ayuda bajar de peso: porque por ser rico en la fibra genera saciedad por un largo período de tiempo, es decir que inhibe el apetito.

No contiene gluten: debido a su proceso de fermentación es más lento, descompone completamente los carbohidratos y el gluten.

Rico en vitamina B: una vitamina vital en la generación de energía, lo que ayuda a combatir cansancio, ya que actúa como antioxidante.

Fuente de minerales: como potasio, hierro, magnesio, calcio, vitales para el funcionamiento de varios órganos del cuerpo y promueven la salud en general.

Así puedes preparar masa madre

Aunque se trata de un procedimiento sencillo, requiere paciencia, según explica Estefanía Beltrami, licenciada en Nutrición, quien detalla el paso a paso.

1)Lo primero que debemos tener es un recipiente estéril -el ideal es un frasco mediano y ancho- en el que vamos a agregar la misma cantidad de agua tibia y harina. También puedes ser cualquier cereal, preferiblemente que sea integral.

2) Se tapa el recipiente con un paño de cocina y se deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente y lejos de las corrientes de aire, que inhiben el efecto de la fermentación.

3) Al día siguiente se le vuelve a agregar medio vaso de harina y otro de agua y una cucharadita de azúcar, para impulsar el proceso de la fermentación, explica Rosso.

4) Repetir este proceso durante tres a cinco días más. Una de las señales para saber cuando está listo es porque debe tener un aspecto y consistencia cremosa, con la formación de burbujas y de un líquido marrón que se acumula en la superficie de la masa. Esté líquido, se debe remover antes de utilizarla porque “contamina” el sabor del futuro panificado.

5) Cumplido el paso a paso solo se requiere separar un pedacito de la preparación para cuando se vaya a cocinar. Mientras que el resto continúa en el frasco.

Rosso explica que “si se la va a seguir usando, tiene que volver a quedar tapada a temperatura ambiente. Por el contrario, hay que guardarla en la heladera”.